Le comté bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) couvrant approximativement l’ensemble du massif jurassien. Le comté est produit à partir de lait provenant essentiellement de vaches montbéliardes.
Les vaches passent de 7 à 9 mois en extérieur, se nourrissant uniquement d’herbe d’alpage. Les éleveurs pratiquent une agriculture extensive, ne visant pas des rendements élevés, mais une production de qualité. Selon le cahier des charges de l’AOC, les vaches sont nourries avec une alimentation naturelle à base d’herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Pour produire le fourrage nécessaire à l’alimentation de son troupeau, chaque agriculteur doit exploiter au minimum un hectare de surface fourragère par vache laitière. Tout aliment fermenté, type ensilage, est interdit car il est néfaste à la qualité du lait.
